Schweinehals aus dem Oklahoma Ofen

Man sieht ihn immer wie öfter in den Schweizer Gärten : Der Oklahoma Ofen oder auch Smoker-Grill genannt. Das Spezielle an einem „Smoker“ ist die Methode wie grilliert wird. Das Grillgut wird nicht direkt über dem Feuer gegrillt, sondern in einer separaten Kammer durch indirekte Hitze und Rauch langsam gegart. Das ganze braucht aber Geduld…sehr sehr viel Geduld 🙂

Wir haben am letzten Samstag den neuen Smoker-Grill von meine Vater ausprobiert um etwas Übung mit der speziellen Grillmethode zu bekommen. Nun möchte ich hier über meine Erfahrungen und natürlich über das Rezept für die Marinade und Zubereitung berichten.

Besonders gut im Smoker wird ein grösseres Stück Fleisch, welches auch mal etwas mehr fett als üblich dran haben darf. Aus diesem Grund habe ich mich für ein Stück Schweinehals (auch Schweinenacken genannt) entschieden. Das Fleisch mariniert ihr am Besten bereits einen Tag im Voraus, damit die verschiedenen Geschmäcker so richtig einwirken können. Die Zubereitung auf dem Smoker-Grill benötigt für 1 kg Fleisch ungefähr 5h (bei ungefähr 115° C Ofentemperatur), dann hat es etwa 60-65° C Kerntemperatur. Um den Rauchgeschmack etwas zu intensivieren, habe ich Hickeroy-Holzchips, welche im Whisky getränkt wurden, verwendet (3-4 Handvoll während den ersten 1-2 Stunden). Die Hitze im Smoker-Grill kann entweder mit Holzkohle (einfachere Variante) oder mit konstantem Feuer (idealerweise Buchen, Eiche oder Obstholz) gemacht werden. Wie genau ein Smoker funktioniert und was man sonst noch alles beachten sollte, werde ich dann vielleicht mal in einem späteren Beitrag ausführen.

Kommen wir nun zu den verschiedenen Marinaden. Als erstes habe ich das Fleisch mit einer Flüssigkeit „geimpft“. Dazu braucht es eine geeignete Marinierspritze (zu finden in wenigen grossen Baumärkten oder in Haushaltswarenläden). Danach habe ich den Schweinehals mit einer Knoblauch-Barbecue Mariande einmassiert und zusätzlich in einer trockenen Marinade (Dry Rub) gewendet. Die Barbecue-Sauce habe ich, bei einer Kerntemperatur von ungefähr 62° C, auf das Fleisch aufgetragen und danach in eine Alufolie eingewickelt und nochmals ca. 30 Minuten nachgegart.

Das Resultat war wirklich erstaunlich. Der doch ziemlich fettige Schweinehals hatte praktisch kein Fett mehr und war auch überhaupt nicht ausgetrocknet! Da wir aber sooo lange auf die Hauptspeise warten mussten, haben wir nebenbei (auch auf demselben Grill, aber etwas näher bei der Feuerkammer) noch Spareribs gegart. Nach 3h garen (auf 85° C Kerntemperatur) waren die Spareribs einfach genial!

Das folgende Rezept reicht für ungefähr 1 kg Fleisch und somit für etwa 4 Personen.

Spritzmischung fürs Fleisch

1 dl Apfelsaft
0.5 dl Wasser
1/2 EL Worcester Sauce (bspw. von Heinz)
1 TL Meersalz
1 TL weisser Zucker fein gemahlen

Alles zusammen mischen und ca. alle 5cm tief ins Fleisch spritzen. Etwa 50ml der Mischung auf die Seite stellen und mit 1 EL Aceto Essig mischen (diese Mischung kann später verwendet werden, um das Fleisch in der letzten Stunde 3-4 zu bespritzen).

Knoblauch-Barbecue Marinade

1/2 mittelgrosse Zwiebel
ca. 40 ml Wasser
20-30 ml Worcester Sauce
2 Knoblauchzehen fein zerhackt oder mit Knoblauchpresse zerdrückt
1 EL Soja-Sauce

Alles mischen und das Fleisch damit einmassieren.

Trockene Marinade (Dry Rub)

3 gehäufte EL Rohrzucker
3 gestrichene EL Paprika-Pulver (süss)
1 gestrichener EL Meersalz (wenn ihr hier normales Salz verwendet, dann etwas weniger!)
1 TL Chilipulver (wers nicht scharf mag, weniger oder weglassen)
1,5 TL zerstossene oder gemahlene Senfkörner
1 TL gemahlener Pfeffer
1/4 TL gemahlener Ingwer

Alles mischen und das Fleisch damit bestreuen.

Barbecue Sauce Zutaten

1 EL Olivenöl
5 Scheiben Bratspeck (ca. 80g) in kleine Stücke geschnitten
1/2 mittelgrosse Zwiebel
2 Knoblauchzehen fein zerhackt oder mit Knoblauchpresse zerdrückt
1/2 TL Zwiebelpulver
1/2 TL Knoblauchpulver
1 TL gemahlener Pfeffer
2 Gewürznelken
3 EL Rohrzucker
1.5 dl Wasser
2 EL Ketchup
1 EL Senf
1 EL Honig
1 EL Apfelsaft
1/2 EL Aceto Essig

Barbecue Sauce Rezept

Olivenöl heiss werden lassen. Den Speck anbraten bis er schön knusprig ist (ca. 4-5 Minuten). Die Hitze etwas reduzieren und die Zwiebeln, Knoblauch, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver, Pfeffer und die Gewürznelken dazu geben. Ungefähr 5 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen. Den Rohrzucker und das Wasser hinzugeben und aufkochen. Danach das Ketchup, den Senf, den Honig und Apfelsaft dazugeben und etwa 20 Minuten auf kleiner bis mittlerer Hitze kochen. Danach vom Herd nehmen, den Aceto Essig beifügen und alles zusammen pürieren und auskalten lassen.

Schweinehals vom Smoker (Download)
Barbecue Sauce (Download)